Французская кухня

Французская кухня

Французская кухня

Французская кухня

Французская кухня - самая главная кухня мира.

Как музыканту важно в совершенстве овладеть нотной грамотой, так каждому повару стоит выучить французскую кухню. Ведь это - первая кухня мира: элегантная, изысканная
и сложная.

У французской кухни длинная история: еще Франциск I начал формировать придворную культуру, приглашая феодалов к себе. В то время вопрос этикета лучше всех знала Италия, но со временем Франция превзошла ее великолепием баллов и причудливой сложности блюд. Сегодня французская кухня держится на двух китах: легендарных повара и особых продуктах, секрет вкуса которых - в климате местности, где их изготавливают.

Люди.
Франсуа Ватель - самый известный церемониймейстер французского двора, который покончил с собой из - за того, что для последнего дня долгого застолья с Королем - Солнцем не привезли рыбу. Это исторический анекдот, за которым на самом деле стоит серьезная организационная работа. Ватель взял на себя огромную ответственность: устройство пышных банкетов, меню которых продумывал сам, тематических развлечений, фейерверков. Именно во времена Вателя начала формироваться некоторая театральность, присущая французской кухне. И именно он основал определенную последовательность блюд: холодная закуска - горячая закуска - суп - перерыв - основное блюдо - перерыв - сыр - десерт.

Следующей важной фигурой в формировании французской кухни стал Антуан Карем - этот выдающийся повар кормил Талейрана и Ротшильдов. Он даже успел немного поработать на кухне Зимнего дворца - по приглашению Александра I. Карему русская кухня благодарна появлению котлет и отбивных, а Европа с его легкой руки влюбилась в черную икру. Благодаря Карему шеф - повара начали задумываться о соответствии блюд и напитков, а еще не научились точно записывать рецепты. И, наконец, самое главное - он сделал профессию повара почетной и престижной.

Достижения предшественников закрепил Огюст Эскофье: педантичный повар лондонского отеля «Савой» и парижского «Ритц» разработал, усовершенствовал и подробно записал тысячу приемов и рецептов французской кухни. Именно благодаря его толстому тому «Кулинарного путеводителя», который выдержал века переизданий и остался главным кулинарным бестселлером всех времен и народов, французская кухня получила хорошо прописанную теорию. И это окончательно подтвердило ее господство в мире: Эскофье разработал основные поварские методики - от вариантов нарезки до способов приготовления.
Поэтому Работа с французской кухней стала для каждого повара неотъемлемым атрибутом своей специальности: не зная ее, больших высот в профессии не добьешься.

Кроме того, Эскофье систематизировал и усовершенствовал работу команды поваров - его система до сих пор применяется во всех ресторанах.

Однако уже в наше время - 1960-1970-е годы - французская кухня впервые пережила ... революцию. Легкие соусы, больше внимания свежести и качеству продуктов, приготовление на пару как основной вид термической обработки и использование свежих трав, внимание к диетическим потребностям гостей и поиск вдохновения в региональных продуктах - вот что составило основу нового течения.

Nouvelle cuisine сделала известными Пьера Ганьера и Поля Бокюза - они оба уже стали легендами. Первый - из - за fusion, стиль, предусматривающий смешивание различных продуктов и культур - например, рыбы с шоколадом или утки с японскими водорослями.

Второй основал главный поварской конкурс планеты - «Золотой Бокюз». Интересно, что идея обновления традиционной кухни по прежнему актуальны. Такой взлет уже пережили индийская, британская, испанская кухни, на очереди - датская, а, скажем, отечественная еще ждет на своих поваров - новаторов.

Продукты.
Еще одна составляющая успеха французской кухни - фанатичная любовь нации ко всему французскому. И в первую очередь - к продуктам. Почти каждый уголок страны имеет свою «специализацию», закрепленную за этим регионом.

В Нормандии, например, это устрицы, сливки и сидр, в Каннах - розовое вино, для Эльзаса и Лотарингии главный продукт - гусь и паштеты из его печени, долина Луары - это разнообразие вин, Иль - де - Франс - это сыр бри, Париж - круассаны и багеты.

Продолжать можно очень долго, региональная кухня Франции разнообразна и доведена до идеала, в том числе и благодаря легендарному путеводителю Michelin. Он был создан, чтобы популяризировать автопрогулки, и содержал перечень отелей, ресторанов и автозаправок. Таким образом гурманы получили возможность путешествовать безопасно и вкусно, а у провинциальных поваров появился шанс заявить о себе.

Таким способом определялись лучшие - и повара, и сообщения «продукт - территория».

Что непременно следует попробовать? Конечно, вино и сыр. От ординарного красного до изысканного и невероятно дорогого десертного сотерна, от известных рокфора и камамберу до пикантного и ароматного Вашрена Фрибуржуа, без которого невозможно представить настоящее фондю. В принципе, изучению этих двух продуктов и их взаимодействию можно посвятить всю жизнь.

Но если надоест, можно перейти к устрицам - все регионы северо - западной Франции, выходящих к Атлантическому побережью, имеют фермы, где выращивают этих деликатесных моллюсков. Сравнивать вкус диких и фермерских, различные породы - это настоящая кулинарная история.

А еще французы известны презрительным прозвищем «лягушатники», и все из-за лапок лягушек, которые считаются чудесным блюдом. На самом деле в современной французской кухне очень много всего вкусного и разнообразного.

Немало споров ведется и вокруг фуа-гра: это очень увеличенная печень уток и гусей, которых умышленно перекармливают. Нежно - жирный изысканный деликатес ежегодно становится причиной ожесточенных драк (как словесных, так и реальных) между приверженцами фуа - гра и защитниками животных. Как бы там ни было, фуа - гра требует от повара мастерства в приготовлении - ее очень легко испортить. У нас ее традиционно подают с фруктовыми соусами – это правильно, но скучно. По последним трендам фуа - гра должна подаваться с черным хлебом.

На перекрестке вкусов и продуктов.
Французские рестораны бывают двух типов: аристократические, чопорные и дорогие заведения haute cuisine и многочисленные кафе и бистро, где готовят не менее вкусно, но без чрезмерного пафоса. Такие себе блюда casual - обычные, рецепты из Прованса или Нормандии, Эльзаса и Лотарингии.

Скажем, в обычном парижском кафе луковый суп сварят с ординарным белым вином и подадут с гренками. А вот в ресторане высокой кухни к нему присоединятся трюфели и фуа - гра, да еще и с эффектной подачей.

На втором месте по популярности - киш - пирог из Лотарингии: из песочного теста и с начинкой, залитой яично - сырной смесью. А благодаря мультфильму от студии Pixar недавно с ним конкурирует рататуй - запеченные с травами овощи по прованскому рецепту.

Изысканные рестораны часто готовят биск - крем-суп из морепродуктов (омаров или креветок) или собственную версию марсельского буйабеса. Официально этот рыбацкий суп, в состав которого входит около 15 наименований морских гадов и рыбы, который могут готовить только владельцы специальной лицензии.

К кофе, если речь идет не о завтрак, следует заказывать эклеры - пирожные из заварного теста с нежным кремом внутри. Кстати, эклеры могут быть и не сладкими - с кремом из креветок или козьего сыра они становятся изысканной закуской.

Это яркий пример того, как готовят французские повара: следуя строгим правилам приготовления и сохранения определенных продуктов, они смешивают все это в удивительный коктейль вкуса.

Вот такая удивительная французская кухня.

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>